اگر شما هم یکی از علاقه‌مندان به نوشیدنی اسپرسو هستید احتمالا متوجه شده‌اید که گاهی طعم قهوه‌ای که در منزل تهیه می‌کنید با طعم قهوه‌ای که در کافی شاپ می‌نوشید متفاوت است؛ معمولا این تفاوت طعم به دلیل آندر یا اور شدن قهوه به وجود می‌آید. در حقیقت آندر و اور یکی از مشکلات رایجی است که برای نوشیدنی اسپرسو به وجود می‌آید؛ اما منظور از این مشکل چیست؟
عصاره گیری اسپرسو
همانطور که آگاه هستید برای تهیه نوشیدنی اسپرسو باید آب گرم با پودر قهوه ترکیب شود که این ترکیب با استفاده از دستگاه‌های اسپرسو ساز و با فشار زیادی انجام می‌شود. به طور کل در هر بار عصاره گیری حداکثر 30 درصد از پودر قهوه با آب گرم ترکیب می‌شود و این مقدار بیش از این قابل افزایش نخواهد بود؛ یعنی اگر شما تمام سعی خود را بکنید که بیش از 30 پودر قهوه را با آب ترکیب کنید، باز هم نمی‌توانید.
هنگام عصاره‌گیری قهوه حداقل باید 13 درصد و حداکثر 26 درصد از پودر قهوه در درون آب حل شود. اگر مقدار پودر حل شده کمتر از 13 درصد باشد، اسپرسوی نهایی بسیار رقیق خواهد بود و طعم نابالغ و البته گس خواهد داشت. در مقابل اگر در هنگام عصاره‌گیری بیش از 26 درصد پودر قهوه در درون آب حل شود، اسپرسوی نهایی طعم بسیار سنگین و تلخی پیدا خواهد کرد.
برای اینکه اسپرسوی نهایی طعم ایده‌آلی داشته باشد بهتر است 18 تا 22 درصد از پودر قهوه در آب حل شود؛ در واقع این مورد یکی از بهترین حالاتی است که طعم قهوه در آن خوشایند خواهد بود؛ به زبانی ساده‌تر به این حالت، قهوه بالانس می‌گویند. اما به جز قهوه بالانس دو اصطلاح دیگر نیز وجود دارد که در میان اهالی علاقه‌مند به نوشیدنی قهوه بسیار به کار می‌رود و آن دو چیزی جز قهوه اور و قهوه آندر نیستند.
منظور از قهوه آندر و اور
قهوه آندر قهوه‌ای است که رنگ روشنی دارد و به سرعت از اسپرسو ساز خارج می‌شود؛ عصاره‌گیری این قهوه کمتر از حد معمول انجام شده است و در آن کرمای کمی وجود دارد. در مقابل قهوه اور به قهوه‌ای گفته می‌شود که رنگ بسیار تیره‌ای دارد و هنگام عصاره‌گیری، به صورت چکه چکه از اسپرسو ساز خارج می‌شود؛ این نوع قهوه حجم کمی دارد و طعم آن بسیار ناخوشایند و تلخ می‌باشد.
دلایل ایجاد قهوه آندر و اور
دلایلی متعددی وجود دارند که باعث آندر یا اور شدن اسپرسو می‌شوند اما یکی از اصلی‌ترین آن‌ها آسیاب قهوه می‌باشد. اگر آسیاب قهوه به درستی انجام نشود و از پودر قهوه درشت در هنگام عصاره‌گیری استفاده شود اسپرسوی نهایی به درستی با پودر قهوه ترکیب نمی‌شود و به حالت آندر در می‌آید. در مقابل اگر آسیاب قهوه بیش از حد انجام شود و پودر قهوه به دست آمده بسیار ریز باشد، قهوه حالت اور به خود خواهد گرفت.
در واقع حالت مناسبی که برای آسیاب کردن قهوه همیشه در نظر گرفته می‌شود چیزی میان اندازه آرد و شکر است؛ به بیانی واضح‌تر پودر قهوه باید از آرد درشت‌تر و از دانه‌های شکر ریزتر باشد تا قهوه نهایی طعم مطلوبی پیدا کند. علاقه‌مندان می‌توانند به منظور کسب اطلاع بیشتر مقاله مربوط به ” بهترین درجه آسیاب قهوه ” را در سایلین مطالعه نمایند.
یکی از دلایل دیگری که باعث ناخوشایند شدن طعم قهوه می‌شود تمپ ضعیف و بیش از حد پودر قهوه می‌باشد. تمپ قهوه به معنای فشرده سازی پودر قهوه موجود در پرتافیلتر است که به وسیله ابزار کوچکی به نام تمپر قهوه انجام می‌شود. اگر تمپ قهوه ضعیف باشد اسپرسوی نهایی آندر خواهد بود و در مقابل اگر تمپ قهوه بیش از حد انجام شود آب گرم با آن ترکیب نمی‌شود و اسپرسو اور خواهد شد. نیروی مناسبی که در زمان تمپ کردن باید به پودر قهوه وارد کرد چیزی بین 10 تا 15 کیلوگرم می‌باشد.
دلیل سومی که باعث می‌شود تا اسپرسو بالانس نباشد کم یا زیاد بودن پودر قهوه است. اگر پودر قهوه موجود در پرتافیلتر کمتر از حد معمول یعنی 7 گرم باشد اسپرسوی نهایی آندر خواهد بود و در مقابل اگر بیش از حد معمول در درون پرتافیلتر، پودر قهوه ریخته شود نوشدنی نهایی اور خواهد شد. معمولا میزان استاندارد پودر قهوه برای نوشیدنی اسپرسو و پرتافیلترهای معمولی چیزی بین 7 تا 9 گرم می‌باشد.
و اما دلیل آخری که باعث می‌شود اسپرسو طعم دلپذیری نداشته باشد فشار و دمای نامناسب است. اگر فشار آب و دمای آب کمتر از حد استاندارد باشد نوشیدنی نهایی حالت آندر خواهد داشت و در مقابل اگر فشار آب و دما بیش از حد استاندارد باشد قهوه نهایی طعم تلخی خواهد داشت و در اصطلاح اور خواهد بود. علاقه مندان می‌توانند برای کسب آگاهی بیشتر مقاله مربوط به ” طرز تهیه قهوه با استفاده از اسپرسو ساز ” را مطالعه نمایند.
اسپرسوی بالانس
مهم‌ترین مولفه‌ای که قهوه بالانس را با آن می‌شناسند، طعم دلپذیر آن است؛ به بیانی واضح‌تر اگر طعم اسپرسوی شما خوشایند است این بدان معناست که قهوه شما بالانس می‌باشد. کرمای قهوه نیز دیگر نشانه بالانس بودن نوشیدنی می‌باشد؛ کرمای قهوه‌ای که بالانس است رنگ قهوه‌ای مایل به طلایی دارد و طعم آن بی نظیر است. همچنین قهوه بالانس در زمان عصاره‌گیری به صورت یکنواخت از پرتافیلتر خارج می‌شود.
جمع بندی
در این مقاله سعی شد تا مفهوم قهوه آندر و اور به طور کامل توضیح داده شود. همچنین دلایلی که باعث می‌شوند اسپرسو آندر یا اور شود نیز شرح داده شد. حال که این موارد را می‌دانید می‌توانید به یک باریستای حرفه‌ای تبدیل شوید و حداقل برای خودتان یک نوشیدنی باکیفیت آماده کنید.